L’uva è uno dei frutti che da alla Puglia la sua identità, ma a sua volta l’uva ha mille volti tutti da scoprire e apprezzare.
Nota nella storia delle civiltà mesopotamiche, egizie e greche, bisogna attendere il 1850 perché venga coltivata anche in Europa, e in particolar modo in Almeria (Spagna) e nella nostra regione.
Ad oggi l’Italia è tra i primi produttori mondiali, con poco più di un milione di tonnellate di uva, di cui il 60% è made in Puglia.
Questo frutto contiene poche proteine, pochissimi grassi, fibre, calcio, ferro, magnesio, fosforo ed una buona concentrazione di potassio. Contiene anche minime quantità di sodio, carotenoidi, vitamine A, B (B1 e B6) e C ed Acido Folico (Folacina).
Risulta anche molto ricco di zuccheri (glucosio, fruttosio) e per questo il valore calorico risulta essere elevato: 60 kcal per 100 grammi di uva fresca che salgono a oltre 260 per l’uva passa. Non è quindi indicata l’assunzione in regimi ipocalorici e in soggetti diabetici.
Ma uno dei componenti dell’uva più conosciuto e benefico è il resveratrolo. Questo è contenuto nella buccia dell’uva e ha proprietà antinfiammatorie, antifungine, antibatteriche, antiossidanti, riduce il colesterolo LDL e fluidifica il sangue.
Queste proprietà risultano essere protettive nei confronti del cancro, delle patologie cardiovascolari e delle patologie cronico-degenerative quali la demenza. Numerosi sono, infatti, gli studi che dimostrano un miglioramento delle capacità cognitive negli anziani che consumano uva o succo di uva.
Ma dell’uva non si butta via nulla. Recentemente, grazie alla consapevolezza delle mille proprietà di questo frutto, è iniziato il riciclo degli scarti prodotti dalla vinificazione, dai quali si ottengono preziose sostanze quali l’acido gallico (un acido fenolico), catechine ed epicatechine (flavonoidi), e proantocianidine oligomeriche (PCO). La loro efficacia antiossidante, nel caso delle PCO ad esempio, è venti volte maggiore rispetto a quella della vitamina E e cinquanta volte maggiore di quella della vitamina C.
Tali sostanze vengono successivamente processate per ottenere cosmetici e integratori.
L’uva è, dunque, il benessere dalle molteplici facce: l’uva è cosmetica, supplemento alimentare, è chicco da assaporare, è succo fresco, vino, grappa, ma soprattutto, per noi del sud, in periodo natalizio l’uva è ottimo vincotto da gustare con i tipici dolci. Ma attenti alle calorie!
RICETTA PER VINCOTTO DI UVA
INGREDIENTI: uva bianca matura (per fare un litro di vincotto occorrono circa 4 kg di uva)
PREPARAZIONE: Lavare l’uva molto bene, staccare tutti gli acini dai raspi scartando quelli rovinati. Tagliare gli acini a metà e metterli in una pentola molto grande che li contenga tutti. Mettere il coperchio leggermente scostato e far cuocere a fiamma bassa, finchè gli acini si sono appassiti e si sono ridotti ad una poltiglia molto liquida. Mescoliamo di tanto in tanto facendo attenzione a non far attaccare l’uva sul fondo della pentola.
Mettere tutto il contenuto della pentola in un telo bianco pulito appoggiato all’interno di un colapasta che è stato messo su una ciotola molto grande. Chiuderlo a fagotto e iniziare a strizzarlo raccogliendo tutto il succo nella ciotola sottostante. Continuare fino a quando non si riesce a far uscire altro succo di uva e nel telo rimangono solo i semi e la pelle degli acini.
Versare quindi il succo ottenuto in una pentola e porre nuovamente sul fuoco a fiamma bassissima e far cuocere fino a quando il succo non diventa denso e scuro.
Il vincotto è pronto quando ha la densità del caramello, volendo fare un paragone. Quando è freddo versare in una bottiglia pulita e tappare ermeticamente.